스테이크 에이징에 대하여 (소고기 스테이크 에이징 숙성)
소고기 숙성에 대해 간단하게 공유 하고자 합니다.
1. 고기 숙성이 필수적인 이유
1) 바로 잡은 소를 도축 직후 먹으면 질겨서 못먹는다
: 사후강직시 만들어진 고기 경직도가 풀려야함
2) 숙성을 통해서 고기의 풍미와 맛을 입힌다
: 단백질 숙성을 통해서 분해되어 분해된 아미노산 조각 조각 들에서 각자 다른 맛을 내고 풍미가 좋아진다.
3) 고기가 부드러워 진다
: 우리가 먹는 고기들은 다 근육인데 근육성분인 미오신과 액틴 결합이 끊어져 질겼던 고기가 연해지고 부드러워진다
2. 고기 숙성방법
1) 습식 에이징 Wet aging
- 소를 도축한 뒤 고기의 표면이 마르지 않은 상태에서 진공 포장을 하여 숙성한다 (일반적 숙성법)
- 따라서 고기의 수분증발이 적다
- 진공포장된 고기를 사서 냉장고에 두면 그냥 자가 숙성이 된다
- 장점 : 수분증발 방지, 산소제거를 통해 섬유지를 서서히 분해시켜 육질을 부드럽게 해준다
- 단점 : 육향이 비교적 떨어진다
2) 드라이 에이징 Dry aging
- 습식에이징을 20~25일 정도 1-5도의 저온숙성고에서 드라이에이징을 한다
- 드라이에이징을 할 경우 겉면이 빠짝 말라붙어버려서 LOSS율이 높다 대략 20% ? 따라서 가격이 비싸다
- 고기의 풍미와 맛이 습식보다 훨씬 좋아 미식가들이 자주 찾는 방식
- 습도/온도에 민감하여 자체 숙성고가 있어야하는데 그렇게 갖춰둔 업장이 찾기 힘들다. 요즘은 보편화 추세이긴 함
- 뼈가 붙어 있는 티본, 토마호크 부위는 뼈에서 나오는 '이노신산'이라는 성분이 감칠맛을 더해준다
(장성구 쉐프 인터뷰 발췌)
- 잘만 숙성하면 저등급 고기도 최상급 고기로 만들수 있다
